Gesunde Ernährung – gesundes Fleisch

Trierer Metzger-Meister Kai Leonhardt im Interview

Die Fleischerei Martin in Trier, die eine lange Tradition hat, wird von der Familie Leonhardt geleitet – aktuell arbeiten im Betrieb drei Generationen als Fleischermeister zusammen: Klaus Leonhardt, Kai Leonhardt und Konstantin Leonhardt. Das Familienerbe, den Titel der Fleischermeister weiterzugeben, wird seit 1875 und stolzen sechs Generationen fortgeführt. Welche Werte der Familienbetrieb vertritt, inwiefern sich Fleisch auf die Gesundheit auswirkt und worauf Sportler in Bezug auf Fleischkonsum achten sollten, erfährst Du in dem folgenden Interview.
Fleischerei Martin 8

Frage:

Hallo Kai. Aktuell bist Du der Fleischermeister der Metzgerei Martin. Für welche Werte steht euer Familienbetrieb?

Antwort:

In unserem Familienbetrieb wird besonders viel Wert auf Nachhaltigkeit gelegt! Unter diesen Punkt fallen verschiedene Aspekte, wie zum Beispiel der Schutz der Tiere. Dank der Regionalität unserer Produkte haben wir das Privileg, die Bauern und deren Betriebe persönlich zu kennen. So können wir mit gutem Gewissen sagen, dass wir unsere Tiere von kleinen bis mittleren Familienbetrieben erhalten, bei denen das Tierwohl stets im Vordergrund steht.

Ein weiterer Aspekt, der uns in Bezug auf Nachhaltigkeit sehr wichtig ist, ist die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Wir produzieren nur so viel Wurst und Fleisch, dass damit der Bedarf unserer Kunden abgedeckt wird. Es sollen keine Reste übrig bleiben, die dann weggeschmissen werden müssen.

Der Begriff Nachhaltigkeit wird bei uns jedoch nicht nur auf unsere Fleisch- und Wurstprodukte sowie auf das Zusammenspiel von Region, Bauern und Metzgerei bezogen, sondern auch auf die Vermeidung von Plastikmüll. Damit jeder unserer Kunden aktiv etwas dazu beitragen kann, haben wir im Juni 2019 die ecoBox eingeführt.

Frage:

Was genau hat es mit dieser ecoBox auf sich? Wie genau können eure Kunden damit zur Reduzierung von Plastikmüll beitragen?

Antwort:

Die ecoBox ersetzt durch ein cleveres Mehrwegsystem gängige Plastikverpackungen wie zum Beispiel Tüten, Einschlagpapier und Menüschalen. Somit lassen sich bis zu 70 % des Verpackungsmülls in Metzgereien und den anschließenden Verbraucherketten reduzieren. Und so funktioniert es: Man erhält bei uns über ein Pfandsystem eine ecoBox. Die Einkäufe werden darin verpackt und bei Bedarf auch vakuumiert. Beim nächsten Einkauf bringt man dann die ecoBox wieder mit und erhält sein Pfand zurück. Sollte man dann neue Wurst- und Fleischware kaufen wollen, erhält man eine neue ecoBox, da die Behälter nach jedem Gebrauch gründlich gereinigt und desinfiziert werden.

Frage:

Was macht für Dich ein gutes Stück Fleisch aus?

Antwort:

Ein gutes Stück Fleisch ist für mich, wenn ich sicher bin, dass ich etwas zum Tierwohl beitragen konnte. Konkret bedeutet das, dass ich Fleisch nur dann genießen kann, wenn ich weiß, dass das Tier artgerecht gehalten wurde. Auch ist es mir wichtig, dass ich beim Verzehr von Fleisch keine Lebensmittelverschwendung unterstütze. Qualität statt Masse ist hierbei das Stichwort!

Fleischerei Martin 19

Frage:

Woraus besteht Fleisch allgemein und wie wirkt sich Fleisch auf die Gesundheit aus?

Antwort:

Den größten Bestandteil von Fleisch macht Wasser mit Dreivierteln aus. Weitere wichtige Bestandteile sind Eiweiße/Aminosäuren sowie Fette, Vitamine und Mineralstoffe.

Meiner Meinung nach ist Fleisch für unsere nachhaltige Gesundheit eine wichtige Nahrungsquelle! Fleisch ist nämlich ein biologisch sehr wertvoller Lieferant von Eisen, Zink, Vitamin B1, B2 und B12. Darüber hinaus ist unser Körper so konstruiert, dass Eiweiße am besten und einfachsten über tierische Produkte aufgenommen werden. Und ohne Eiweiße geht gar nichts: Der Makronährstoff ist für lebensnotwendige Funktionen im Körper verantwortlich und übernimmt zahlreiche Funktionen. Proteine bilden fast alle Enzyme sowie eigene Hormone. Darüber hinaus können wir nur durch Proteine Eisen im Körper aufnehmen. Zudem bestehen Antikörper des Immunsystems zu einem großen Teil aus Proteinen, weshalb Eiweiße wichtig für die Abwehr von Krankheitserregern sind. Auch sind sie verantwortlich für die Gesundheit von Nägeln, Haut und Haaren. Die Zufuhr von Eiweiß ist ebenfalls dafür notwendig, um defekte Zellen zu reparieren. Wenn bestimmte Aminosäuren fehlen, könnte darunter unser Immunsystem leiden und wir wären anfälliger für Infekte.

Frage:

Was für einen Unterschied macht es, ob ein Konsument Fleisch vom Billigdiscounter oder von einer Metzgerei mit regionalen und qualitativ hochwertigen Produkten verzehrt?

Antwort:

Der größte Unterschied für mich liegt in der Haltung und Fütterung der Tiere: Die Qualität des Fleisches und dessen Zusammensetzung hängen sehr davon ab, ob die Tiere auf der Weide oder im Stall gelebt haben, viel Platz genießen durften oder in einer Mastanlage gehalten wurden.

Bei Billigdiscountern steht vor allem der Preis und die Masse im Vordergrund, nicht die Qualität und das Tierwohl. Dementsprechend wird dort über dem Bedarf produziert und es muss mehr Fleisch und Wurst weggeschmissen werden.

Bei uns hingegen achten wir stets darauf, dass die Tiere artgerecht gehalten werden, gutes Futter bekommen, die Transportwege möglichst klein sind und dass wir ausschließlich den Wurst- und Fleisch-Bedarf unserer Kunden abdecken können.  

Fleischerei Martin 12

Frage:

Man hört immer wieder, dass Fleisch Zivilisationskrankheiten fördert. Was meinst Du dazu?

Antwort:

Dieser Aussage stimme ich nicht zu. Es kommt nicht allein darauf an, wie viel Fleisch ein Mensch konsumiert. Vielmehr geht es generell um gesunde Ernährung! Wer sich intensiv mit dem Thema beschäftigt, regelmäßig frische Zutaten kauft und diese auch selbst verarbeitet, fördert nachhaltig seine Gesundheit. Wer sich hingegen vorwiegend von Fertiggerichten ernährt und hauptsächlich Fette, Getreide und Zucker zu sich nimmt, ist für Zivilisationskrankheiten anfälliger. Mein Tipp an dieser Stelle: Achtet allgemein auf eure Ernährung und auch auf einen gesunden Lifestyle!

Frage:

Gibt es Richtwerte für den richtigen Fleischkonsum, nach denen sich Sportler beziehungsweise auch Neueinsteiger orientieren können?

Antwort:

Nein. Es gibt keinen Richtwert, an dem sich Sportler oder auch Nichtsportler orientieren können. Es kommt nämlich immer auf das Große und Ganze an: Wie ist das eigene Körpergewicht? Was isst man neben Fleisch sonst noch? Welche Art von Sport macht man? Und so weiter. Aus diesem Grund ist es immer gut, wenn man sich von Experten beraten lässt und den eigenen Bedarf kennenlernt.

Fleischerei Martin 24 Logo

Frage:

Worauf sollten gerade Sportler in Bezug auf Fleischkonsum achten?

Antwort:

Wie gesagt sollten Sportler und auch Nichtsportler immer den eigenen Bedarf kennen. Damit dann die benötigten Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden können, muss eine gesunde Mischung aus den Vorlieben der jeweiligen Person bestehen. Das Maß ist entscheidend!

Frage:

Welche Mängel können vermieden werden, wenn man Fleisch ist?

Antwort:

Heutzutage kann man zwar sämtliche Nährstoffe auch über Ersatzstoffe zu sich nehmen. Allerdings sind tierische Produkte immer noch die effektivste und schnellste Möglichkeit, um Eiweiße aufzunehmen. Diese vermeiden beispielsweise Eisenmangel. Wer nach einer bestimmten Ernährungsform oder -diät leben möchte, der sollte sich darüber gut informieren und damit auskennen, damit es der Gesundheit nicht schadet.

Frage:

Apropos bestimmte Ernährungsformen: Wer zu euch in die Fleischerei kommt, wird immer wieder auf den Begriff Paleo stoßen. Was genau ist das?

Antwort:

Paleo ist die sogenannte Steinzeiternährung. Wer sich nach Paleo ernährt, orientiert sich an der vermutlich ursprünglichen Ernährung der Jäger und Sammler und setzt einen verstärkten Fokus auf hohe Lebensmittelqualität und Nachhaltigkeit.

Zur Paleo Ernährung gehören alle „echten“, unverarbeiteten und nährstoffreichen Lebensmitteln in Form von Gemüse, Obst, Nüssen & Samen, Fleisch & Fisch, Eier und gesunde Fette. Milchprodukte und Getreidesorten fallen hierbei weg.

Frage:

Für wen eignet sich Paleo?

Antwort:

Bei Paleo sollte man immer zwischen Sport- und Büro-Paleo unterscheiden. Menschen, die ausschließlich im Büro sitzen und sich nicht viel bewegen, können zu 100 % nach der Ernährungsform leben. Sportler hingegen brauchen auch eine gewissen Menge an Kohlenhydraten.

Meine Familie und ich haben uns zum Beispiel vor einigen Jahren dazu entschieden, unser Essen zu 80 % auf Paleo umzustellen und unseren Tagesablauf naturnaher zu gestalten. Bereits nach wenigen Wochen sahen und fühlten wir die Veränderungen: In der Schule, im Sport und im Beruf bemerkten wir alle eine höhere Leistungsfähigkeit, fühlten uns fitter und unsere Laune wurde von Tag zu Tag besser.

Sollte sich jemand für Paleo interessieren, sind wir, die Familie Leonhardt, gute Ansprechpartner. Wir können von unseren persönlichen Erfahrungen mit der Ernährungsform berichten und dabei helfen, mehr Energie und Lebensfreude in Dein Leben zu bringen!

logo Martin

Alle Fotos von Nicole Kraiker

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